Jaszczurka à la Kavek

Różne rzeczy w życiu jadłam (łącznie z ostrygą prosto z morza w Szkocji, sałatką z ubitych w moździerzu prażonych karaluchów w Laosie  i jeszcze ruszającą się małżą w Japonii), ale nigdy nie sądziłam, że dane mi będzie spróbować jaszczurki.

Nawet kiedy Wat i jego kuzyn, z mniejszości Kavek żyjącej w chatkach rozsypanych po dżungli w Ratanakiri na północy Kambodży, opiekali jaszczurkę nad ogniem nie byłam pewna a) czy zostanę poczęstowana, b) czy jeśli zostanę poczęstowana to jej spróbuję.

Byłam na trzydniowym treku przez dżunglę, pierwszą noc spędzałam właśnie w chatce Wata z tłumem jego kuzynów, którzy przyszli opić zabicie niedźwiedzia winem ryżowym. Drugą planowałam spędzić w dżungli nad rzeką. Do Khmerskiego przewodnika, który służył mi za tłumacza i objaśniacza kultury (i który dźwigał worek z ryżem i zupkami w proszku – widocznie doświadczenie mówi mu, że tym się żywią turyści) dołączyła dwójka przewodników z mniejszości Kavek. Syn Wata i jego przyjaciel. Wat nie mógł z nami iść bo szedł ścinać drzewa. Ale przecież jego syn jest dorosły, ma maczetę, pije wino, pali tanie papierosy. Będzie miał już ze trzynaście lat. On nigdy nie był w Banlung – stolicy prowincji (to przecież z polany, na której stoi dom Wata pięć godzin drogi motorem plus dwie godziny drogi przez dżunglę), ale jego przyjaciel był i to nawet dwa razy. A lat ma tylko dwanaście. Na razie chłopaki zabrali mnie przed śniadaniem na obserwację ibisów – ogromnych ptaszysk gnieżdżących się na czubkach drzew. Poszłam w japonkach bo powiedzieli, że to niedaleko i drogą, i przeklinałam każdy kolec i każdą błotnistą kałużę nie do ominięcia.

Wróciliśmy po godzinie, z dwiema wiewiórkami upolowanymi przez chłopaków z procy. W garnko-patelni smażyła się pokrojona w kostki jaszczurka. Razem z czosnkiem, który w Azji ma lekko słodki smak, i z drobno posiekaną dziką cytronelą. Dzieciaki dostały po misce ryżu i pachnącym daniu. A ja słoną zupkę z proszku. Łakomie patrzyłam na to, co je syn Wata a on z kolei wpatrywał się w moją parującą zupę. Wymieniliśmy się.

Jaszczurka smakowała, jak kurczak. Czego można się było spodziewać.

 

Przepis jest prosty.

Jaszczurka à la Kavek

Złapać sporej wielkości jaszczurkę (ale nie taką, na którą Kavek mają nałożone tabu, tylko taką szarą w brązowe plamki).

Zabić.

Opiec nad ogniem – ułatwi to zeskrobanie łusek.

Zeskrobać łuski.

Mięso posiekać w kostki.

Usmażyć na patelni z uprażonym na złoto czosnkiem i aromatyczną cytronelą.

Podawać na ryżu.

(od biedy cytronelę można zastąpić trawą cytrynową. A jaszczurkę kurczakiem).

 

A więcej o treku przez dżunglę i o tym dlaczego dżungla znika przeczytacie w najnowszym (lutowych) Podróżach.

 

Ps. Niedźwiedź też był smaczny.

Afrodyzjaki nie tylko króla Salomona

Aby w miłości zaznać upojenia zmieszaj ze sobą mięso scynki i ciało morskiego ogórka. Dopraw to jadem z mrówek, podgrzej z krwią węża i rozpuszczonym ptasim gniazdem a następnie całość posyp obficie pokruszonymi chrząszczami.

O kuchni pełnej afrodyzjaków przeczytacie w najnowszym, lutowym, Travelerze.

jak się rozgrzać?

Większość ludzi zna to z własnego doświadczenia. Dopada nas zazwyczaj koło drugiej popołudniu, czasem bliżej trzeciej. Jest tym gorzej, im wcześniej za oknem robi się ciemno. Totalny zjazd. Energetyczny dół. W takich momentach potrafię zjeść pół słoika Nutelli (przed zjedzeniem całego powstrzymują mnie te resztki zdrowego rozsądku, które jeszcze nie śpią). Potem wypijam dwie kawy a i tak zasypiam przed komputerem.

 

O tym,  jak jedzeniem dodać sobie energii przeczytacie w styczniowym Travelerze!

Co ma prosiak do makowca

Długie rodzinne dyskusje na temat tego czy podajemy grzybową czy barszcz zawsze kończyły się gotowaniem dwóch garnków zupy. Jedna część rodziny musi na Wigilię zjeść kutię z rodzynkami, druga nie uznaje świąt bez piernika. Zgadzamy się w kilku kwestiach takich, jak pierogi z kapustą i grzybami i śledź w śmietanie. No i nikt tak naprawdę nie lubi karpia, dlatego co roku jest go coraz mniej, ale i tak – żeby tradycji stało się za dość – podajemy go jako główne danie.

Kiedy chodzi o święta to już nawet nie „co kraj to obyczaj”, tylko „co rodzina to obyczaj”. Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, co znamy z dzieciństwa. I trudno nam sobie wyobrazić, że gdzieś indziej ktoś nie może się doczekać przedświątecznego rzeźbienia w rzodkiewkach (Oaxaca w Meksyku, rzeźbi się nawet żłobki), ktoś tęskni za smakiem krewetek z grilla zagryzanych świątecznym podpłomykiem (Australia, podpłomyk bardziej przypomina mieszankę chałki i drożdżowej baby), ktoś kupuje całe kosze ostryg (Francja), a komuś święta kojarzą się z zapachem ciasta orzechowo-dyniowego (Albania) albo brukselki (Wielka Brytania).

O bożonarodzeniowym jedzeniu piszę w grudniowym numerze Travelera.

Z życia gwiazd

Siedzę ramię w ramię z młodą Chinką. Naprzeciwko mnie posadzono chłopaka z Francji. Przy tym samym stoliku zmieściło się jeszcze małżeństwo z Hongkongu. W rękach trzymamy ołówki i zadrukowane zielone karteczki. Przy nazwie potrawy wpisujemy liczbę – tyle chcemy zjeść bułeczek wypełnionych duszoną wieprzowiną, a tyle pierożków z krewetkami. Kelnerka szybkim gestem nalewa nam herbatę z czerwonego termosu do plastikowych kubków. Niecierpliwi się. Tu nie ma czasu na gdybanie, w kolejce czeka się ponad godzinę – trzeba zjeść szybko i ustąpić miejsca innym. Ale ja domawiam coraz to nowe potrawy – kurze nóżki w sosie sojowym, galaretkę z fiołkami, cienkie naleśniki z ryżowego ciasta z wołowiną.  Z zaplecza słychać pokrzykiwania właściciela, kuchnię pełną pary buchającej z garów mija się w drodze do ubikacji (popękane kafelki, wejście zastawione kubłem z mopem). Przy okazji można podejrzeć, jak robi się jedzenie godne jednej gwiazdki Michelin. Tim Ho Wan w Hongkongu to najtańsza na świecie restauracja wyróżniona tym odznaczeniem (obiad można zjeść za mniej więcej pięćdziesiąt złotych). Stoły zalane zieloną herbatą i wymagająca porządnego czyszczenia łazienka raczej nie kojarzą się z restauracjami z najpopularniejszego przewodnika jedzeniowego na świecie. Ale inspektorzy Michelina szukają najlepszych smaków, a nie najlepszych lokalizacji. Trzy gwiazdki przyznali Sushi Saito w Tokio, do którego jeszcze do niedawna wchodziło się przez parking pomiędzy samochodami. Gwiazdkę ma angielski pub Pony and Trap, gdzie piwo leje się z kija, a obiad je przy kominku. Gwiazdki to luksus smaku a nie luksus wystroju. Choć zazwyczaj idą one w parze. Większość gwiazdkowych restauracji oprócz najwyższej jakości jedzenia stawia na najwyższej jakości obsługę i wystrój. To świat wykrochmalonych obrusów, muszek i długich list wina. Drogi świat. Moi znajomi co roku z okazji rocznicy ślubu wolą zjeść kolację w takiej restauracji niż kupić nowy telewizor. Jeden wieczór może kosztować ich ponad trzy tysiące złotych.

 

Felieton o kulinarnych gwiazdkach ukazał się w listopadowym Travelerze.

Kotlet z bułką z masłem

Pisać o kuchni amerykańskiej? To tak jakby chciało się pisać o kuchni europejskiej do jednego worka wrzucając francuskie fois gras, brytyjskie fish and chips, niemieckie frankfurterki i polskie pierogi z kapustą. Choć właściwie to ten opis najlepiej określa amerykańskie jedzenie. Fuzja tradycji i smaków. To, co przywieźli ze sobą imigranci ze wszystkich kontynentów zostało zaadoptowane, wymieszane i mniej lub bardziej przerobione. Mamy włoską pizzę na grubym cieście obficie polaną sosem pomidorowym. Mamy chiński makaron o zmniejszonej ostrości. I smażone skrzydełka kurczaka. Sposób smażenia przywieźli Szkoci, ale smaku dodali niewolnicy z Afryki (nie mogli hodować bydła, ale pozwalano im trzymać kurczaki).

felieton o hamburgerach ukazał się w październikowym Travelerze.

Obsesja na zimno

Ta sama historia powtarza się od dwóch tysięcy lat. Kiedy dni wydłużają się, a słońce piecze coraz mocniej, dalibyśmy wszystko za odrobinę zimna. Legendy głoszą, że cesarz Neron rozstawił najszybszych biegaczy wzdłuż drogi prowadzącej z Rzymu w góry. Przekazywali oni sobie z rąk do rąk wiadra pełne śniegu. Mieszano go z miodem i winem, posypywano świeżymi owocami – tworząc pierwsze wersje sorbetu. W lecie najbliżej Rzymu lód i śnieg można zebrać z lodowca Corno Grande w Apeninach. Niewolnicy mieli do przebiegnięcia 150 kilometrów. Skrzydeł zapewne dodawał im strach – wszyscy wiedzieli, czym może skończyć się gniew cesarza.

W dzieciństwie też czekałam. Kiedy na dworze robiło się trochę cieplej, nasłuchiwałam charakterystycznej melodyjki wygrywanej przez pana lodziarza. Powtarzane w kółko mechaniczne tony obwieszczały początek lata. Wybór był nie za duży. Wanilia i czekolada, które smakowały tak samo: zimnem i cukrem.

Uważa się, że pierwsze mrożone desery – miska śniegu polanego sokiem z winogron – podawano w Persji już czterysta lat przed naszą erą. Z czasem wzbogacono je o różaną wodę i szafran. Ale to Chińczycy odkryli, że sól zmieszana z lodem mrozi zawartość pojemników. I to oni zrobili pierwsze lody z kumysu (sfermentowanego mlecznego alkoholu), mąki użytej jako zagęszczacza i kamfory.

Felieton o lodach ukazał się w Travelerze.

Przez żołądek do serca

Bangkok. Chwila po dwudziestej. Duszno i wilgotno. Ciemno. Zapach jaśminu przygłusza smród rynsztoku. Głód wygania mnie na ulicę. Od razu trafiam na sprzedawcę pierożków na parze. Za rogiem starsza pani gotuje zwykłą kukurydzę z niezwykłymi sosami – ostra nuta chili stawia na nogi. Wokół mnie wirują patelnie, bucha ogień, migoczą noże. Cała ulica grilluje, gotuje, smaży i piecze. Porcje są nie za duże, ale sycące. Podobno w Bangkoku jest zarejestrowanych dwadzieścia tysięcy ulicznych straganów z jedzeniem. Istne szaleństwo: cienkie wafle ze skrawkami marynowanego mięsa, zupa z dużą ilością kolendry i tajskiej bazylii, makaron usmażony na wielkim woku. A na deser lepki ryż ugotowany w mleku kokosowym podany z lekko kwaśnym zielonym mango. Albo puszyste pączki maczane w skondensowanym mleku i słodkiej paście z liści pandanowca. A ja długo myślałam, że uliczne jedzenie to zapiekanka ze sztucznym serem i dużą ilością pieczarek, której smak ratował tylko ketchup.

 

Tekstem o ulicznym jedzeniu zaczynam cykl felietonów dla Travelera - będę pisać o smakach z całego świata, nietypowych zwyczajach, zaskakujących daniach i radości płynącej z podróżowania i odkrywania.

Tom Yam

Pomyślałam, że na polskie mrozy przyda się trochę słońca z Tajlandii. Egzotyka, która na chwilę zmieni waszą w kuchnię w królestwo plaży i morza. Najlepszy będzie przepis na rozgrzanie się i ogrzanie się – tajska zupa Tom Yam – czyli coś w stylu naszego rosołu tylko z trochę innymi przyprawami.
Najlepiej oczywiście korzystać ze świeżych (bądź mrożonych składników). Jeśli w waszej okolicy nie ma sklepu z azjatyckimi warzywami albo przynajmniej sklepu, w którym dostaniecie suszone przyprawy – zupa straci na egzotycznym smaku. Co nie znaczy, że nie możecie spróbować pokombinować z tym, co jest dostępne. Na pewno imbir dodany do wywaru nada przyjemnej ostrości. Chili zmieni zwykłą zupę w danie z twistem, a mleko kokosowe zapewni słodkawy smak.
Zupa robi się sama. Najwięcej czasu zajmuje krojenie składników (świetna rozgrzewka po chodzeniu po mrozie).

Przepis na dwie duże porcje.
Na wywar potrzebujemy:
Pół litra wody,
5 cm galangal – korzenia podobnego do imbiru, ale jaśniejszego w kolorze i delikatniejszego w smaku,
5cm świeżego korzenia kurkumy (warto kroić w rękawiczkach, bo korzeń zostawia pomarańczowe plamy na rękach),
2-3 trawy cytrynowe (rozgniecione tłuczkiem od moździerza albo płaską stroną noża i pokrojone na małe kawałki),
czosnek według uznania,
Łyżkę pasty tamaryndowej (opcjonalnie. Jeśli używamy mleka kokosowego to nie używamy pasty),
liście kaffir lime (z usuniętym rdzeniem) – w Polsce można je dostać mrożone albo suszone. Trudno zastąpić je czymś innym. Całości nadają lekko cytrynowy posmak, ale nie wystarczy wkroplenie cytryny (tym bardziej, że jeśli używamy mleka kokosowego może się zważyć),
małą papryczkę chili (im mniejsza tym ostrzejsza) przekrojona na pół,
słodką pastę chili,
Kostkę rosołowa (jeśli nie macie czasu na wywar).
Oprócz tego użyjemy: pastę rybną, ewentualnie mleko kokosowe, dymkę. A także do wyboru: krewetki, kurczaka, tofu i warzywa, na które akurat mamy ochotę (albo, które mamy pod ręką).

Wodę wstawiamy na ogień. Pastę tamarydnową wkładamy do wody, czekamy aż się rozpuści. Dodajemy resztę składników. Gotujemy koło dziesięciu minut (aż zacznie pachnieć) i wyjmujemy wszystkie korzenie i liście z zupy. Normalnie tego się nie robi, ale potem w zupie lądują niejadalne części i połowę czasu traci się na odcedzanie tego, co chcemy zjeść od tego, czego zjeść się nie da. Dlatego lepiej ułatwić sobie życie już na tym etapie.
Jeśli używacie mleka kokosowego (a to moja ukochana wersja tej zupy – kokos łagodzi ostrość chili, ale też uspokaja i rozleniwia – w sam raz na mroźny zimowy wieczór) to dodajcie je w tym momencie (pół na pół z wodą).
Teraz czas na dodawanie tego, na co tylko macie ochotę: grzyby, pomidory, cebule, dynie, małe kukurydze, krewetki, tofu, kapustę, kurczaka. Wszystko drobno pokrojone. Jako pierwsze wrzucacie mięso i najtwardsze warzywa. Jako ostatnie – pomidory.
Kiedy zupa się zagotuje dodajcie łyżeczkę sosu rybnego. Możecie udekorować dymką.
Smacznego.

pierogi, mizeria, szarlotka

Dawno, dawno temu pisałam o blogu Global Table Adventure. To najprostszy pomysł zrobienia podróży dookoła świata bez ruszania się z domu. Sasha Martin od 149 tygodni gotuje dania z całego świata. Zaczęła od Afganistanu, dziś doszła do Samoa. Przez te trzy lata jej córka urosła, mąż utył, a ona stała się sławna w smakowej blogosferze.

Czekałam na wpis o Polsce.

Sasha wybrała pierogi, mizerię i szarlotkę, jako najbardziej reprezentacyjne polskie dania. Nie bez racji. I choć cukier w mizerii jej nie smakował, to jej mąż zachwycił się ruskimi pierogami, a córka nie mogła oderwać od ciasta.
A mi miło poczytać wpisy o tym, że polska kuchnia zachwyca kogoś na drugim końcu świata.