Farma ostryg

Dobrze, że wzięłam ze sobą kalosze. Kiedy Andre, ubrany w żółte nieprzemakalne rybaczki i kalosze do połowy uda wchodzi do wody, nie zastanawiam się ani chwili. Biegnę za nim.

Na konstrukcjach z prętów wiszą pudłokosze (czyli, jak kto woli: pudła z oczkami, albo kosze z wieczkami). Teraz jest odpływ, widać więc wyraźnie kilkadziesiąt muszli schowanych w środku. Nierówne, pofałdowane, stalowoszare, perłowe, zielonkawe. Ostrygi.

Jem je od niedawna. Wcześniej odstraszała mnie ich konsystencja. Ale ktoś kiedyś powiedział mi, że ich smak to smak morza i natychmiast wyobraziłam sobie smak głębin, szumu fal, wiatru w żaglach i skrzących się w słońcu łusek. Na początku częściej jadłam ostrygi grillowane (popularne w Azji z sosem sojowym, czosnkiem, kolendrą i chili), ale co raz częściej próbowałam też surowych. W Szkocji – która jak się okazuje jest królestwem owoców morza (mają nawet oddzielny szlak po knajpach z owocami morza, tak, jak mają szlak whisky) – jadłam je codziennie. I wprosiłam się na farmę ostryg, na której to właśnie wbiegałam za Andre do morza (a właściwie słonego jeziora Loch Fyne).

Farma kupuje ostrygi jako “nasiona” – tak o nich mówią. Są to po prostu miniaturowe ostrygi wielkości paznokcia. Nasiona wsadza się do pudłokoszy, montuje na żelaznych prętach (nie kładą ich przy dnie, bo inaczej do ostryg mógłby dostać się piasek i zwierzątko zaczęłoby otaczać perłową masą, a hodowane tu ostrygi pacyficzne to ostrygi jadalne a nie perłowe) i czeka aż dorosną. Pudłokosze trzeba codziennie przekręcać – żeby ostrygi rosły równomiernie. Robi się to ręcznie, ale Andre właśnie testuje rozwiązania z Nowej Zelandii, gdzie pudłokosze wiesza się na hakach – obracają się razem z przypływem i odpływem. Część ostryg jest hodowana w głębszej części jeziora – przez całe życie są pod wodą. Ich hodowla wymaga mniejszego zachodu, ale przez to, że nie były zmuszone ćwiczyć mięśnia zamykającego muszlę (podczas odpływów), kiedy wyciągnie je się na powierzchnię żyją znacznie krócej (mniej więcej 4 dni). Te poddane działaniom przypływów i odpływów żyją nawet 10 dni, co dla farmy dostarczającej ostrygi na całą Europę ma kolosalne znaczenie.

Kiedy ostrygi wyciągnie się z wody trafiają na 48 godzin do kontenerów z tą samą wodą z jeziora. Następuje proces puryfikacji promieniami UV. Choć wody Loch Fyne mają klasę A i teoretycznie nie trzeba tego robić na farmie dmuchają na zimne. Po 48 godzinach ostrygi są pakowane i sprzedawane. Można je zjeść i kupić na sztuki po drugiej stronie jeziora w restauracji Loch Fyne Oyster Bar (to do nich należy farma). Ale w większości trafiają do knajp i sklepów na całym kontynencie (również do brytyjskiej sieci Loch Fyne kiedyś związanej z farmą, dziś uzależnioną od ich dostaw). Andre wyciąga z kontenera kilka średniej wielkości ostryg i otwiera je wprawnym ruchem. – Świeższych nigdy nie zjesz – uśmiecha się i połyka ostrygę.

Żeby poczuć ich smak, trzeba je lekko rozgryźć. Morska podróż w ustach.

A na koniec coś, co najbardziej mnie zaskoczyło:

żeby osiągnąć średnią wielkość (+/- 60 gramów) ostryga potrzebuje trzech lat. Trzech lat!  Żeby ważyć 120 gramów i zostać uznaną za dużą ostryga potrzebuje sześciu-siedmiu lat! Pomyślcie o tym następnym razem, kiedy będziecie je jeść.

3 Comments

  • Plecak i walizka on Oct 19, 2013 odpowiedz

    Kocham Szkocję, kocham morze… i już wiem, co zamierzam zobaczyć i czego spróbować będąc tam następnym razem :) i będę smakować baaaardzo powoli :)

  • Ania on Jul 15, 2013 odpowiedz

    Siedem lat!!! A ja ostatnio nosem kręciłam, że niesmaczne galaretki z tych ostryg :)

    • admin on Jul 15, 2013 odpowiedz

      :) no właśnie. Zmienia się perspektywa. Choć przyznam, że te trzyletnie są lepsze – słodsze.

SkomentujLeave a Reply to Ania

Cancel Reply